“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”，不同的酒曲讓酒具有不同的風(fēng)味和特色，汾酒的獨(dú)特風(fēng)格來源于汾酒大曲。建國以來，汾酒大曲制作一直集中在山西省汾陽市一帶，尤以杏花村最為出名。杏花村位于北緯三十七度黃金線，“雨量充沛、空氣濕潤”“冬暖夏涼、溫潤清爽”的氣候特點(diǎn)，十分利于微生物的天然孕育，汾酒大曲是最復(fù)雜的中國大曲藝術(shù)。

汾酒大曲第一個復(fù)雜就是——制曲原料復(fù)雜。汾酒大曲選用的原料來自于祁連山腳下的山丹縣和永登縣，它們是汾酒的“第一車間”，祁連山雪融水澆灌的的汾酒大麥和麻豌豆粒大且飽滿，按照6：4的科學(xué)完美配比產(chǎn)生的清香味和曲香味也是獨(dú)一無二的，這決定了清香汾酒口感風(fēng)味的高級感、清爽味、純正性。

汾酒大曲的第二個復(fù)雜就是——制作三種大曲，即“汾酒三種曲”——清茬曲、紅心曲、后火曲。這三種曲在培養(yǎng)的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲，這三種酒曲按照“三三四”比例供釀酒使用。這三種曲在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用也不盡相同，有的負(fù)責(zé)酒體酒香濃郁，有的負(fù)責(zé)出酒率的提升，有的更注重提升酒體的花果香氣，在整個中國白酒史上都是獨(dú)一無二的，沒有那種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲，也沒有那種香型的白酒對于酒曲的要求如此嚴(yán)格。

汾酒大曲的第三個復(fù)雜就是——傳統(tǒng)工藝復(fù)雜。其制作過程分別是臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲等階段，每一個階段都要求到極致精細(xì)的程度，而這些精細(xì)操作的依據(jù)就是根據(jù)制曲師傅多年的寶貴經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行人工操作。

汾酒制曲工藝“一重排列，二重翻曲，三重控制”。單從臥曲手藝來說，手似一桿稱，拿曲知輕重，輕曲放兩邊，重曲放中間，排列3層“一字形”。曲坯晾利后，蓋葦席進(jìn)行上霉，上霉以薄撒的芝麻霉為佳。上霉結(jié)束后開窗晾霉，曲坯爽利發(fā)硬后開始翻曲，陣形從3層的“一字形”到4層排列的“品字形”，陣型會隨著時(shí)間和火候的變化不斷上下翻整， 進(jìn)入潮火期抽去葦桿排列5層、6層至7層曲坯“人字形”。從臥曲的4005塊開始，到制曲結(jié)束的26天時(shí)間里需要翻曲11次以上，從“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一層的陣形變化和排場設(shè)計(jì)，都有不同的用意和作用，都是為了科學(xué)的營造微生物菌種的生存環(huán)境，激發(fā)最佳狀態(tài)，從而制作出最高品質(zhì)的曲塊。入房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩熱兩晾”工藝。在這個過程形成了三種大曲：清茬曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大晾，有的要中熱中晾，有的要多熱少晾，熱時(shí)微生物進(jìn)入，晾時(shí)排出潮濕。在這整個工序，除了溫度計(jì)、濕度計(jì)等儀器的運(yùn)用外，主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)對不同曲的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制是通過窗戶大小開合來控制，這就是汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計(jì)其數(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細(xì)微操作，成就了汾酒大曲的獨(dú)一無二。

汾酒大曲從原料選擇、制曲過程和后期養(yǎng)護(hù)與其它酒體有著本質(zhì)上的區(qū)別，汾酒用曲是最復(fù)雜的中國大曲藝術(shù)，“汾酒曲藝”也成為中國白酒行業(yè)的一面旗幟，在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒“曲藝之巔”！